17 tipos de maíz y por qué los amamos a todos

Tabla de contenido

• El ‌ ‌history‌ ‌of‌ ‌corn‌
• El ‌ ‌ ‌ ‌common‌ ‌Types‌ ‌of‌ ‌corn‌ ‌
  • Maíz dulce
  • Harina‌ ‌corn‌
  • Abolladura o campo ‌corn‌ ‌
  • Flint‌ ‌corn‌ ‌
  • Palomitas

La mayoría de la gente piensa en el maíz como ese maíz dulce fresco de mediados de verano en la mazorca. Pero el maíz es mucho más! Hay miles de diferentes tipos de maíz y miles de formas diferentes de comerlo. Los preparativos van desde tazones de posole picante hasta sémola, tortillas, "nueces", cerveza, palomitas de maíz, tamales, pan, etc. Si solo estás comiendo maíz dulce fresco en la mazorca, realmente te estás perdiendo!

Una de las razones por las que el maíz es tan increíblemente versátil en la cocina es que el maíz se modifica tan fácilmente. Comenzando con genios técnicas de reproducción de plantas de los pueblos indígenas hace 8,000 años, el maíz ha evolucionado para crecer en casi todos los climas y elevaciones en crecimiento. Hay varias categorías diferentes de maíz basadas en sus cualidades texturales de los núcleos que tienen diferentes usos culinarios.

Incluso si no cultiva su propio maíz, es parte de la vida cotidiana, ya que el maíz se ha infundido en muchos procesos industriales, biocombustibles y alimento para animales. Aprender más sobre el maíz y cómo crece le dará una nueva apreciación por esta notable cosecha.

El ‌ ‌history‌ ‌of‌ ‌corn‌

El maíz es uno de los cultivos domesticados más antiguos. El origen del maíz comenzó en lo que ahora es el centro de México hace unos 8,000-9,000 años.

El maíz fue domesticado por una hierba silvestre conocida como Teosinte que se asemeja al maíz moderno, ya que tiene tallos verdes y hojas verdes similares y forma boras en la parte superior. Pero las orejas son pequeñas, solo una o dos pulgadas de largo con pocas semillas de roca dura.

Durante miles de años, los pueblos indígenas experimentaron con las cualidades culinarias de Teosinte, las semillas seleccionadas y promovieron el crecimiento de los rasgos que les gustaban. Teosinte se puede reventar cuando los granos están secos y también es una semilla de sabor suave y dulce cuando se come verde. Cualquiera de los estados de las llanuras puede dar fe de que la base de los pastos silvestres es dulce y delicioso. Teosinte no es diferente!

A través de sus geniales técnicas de reproducción de plantas hace unos 6,000 años, el maíz se parecía a lo que reconocemos como maíz: una mazorca central en rodajas de granos. Este maíz temprano fue de palomitas de maíz y se extendió rápidamente por América del Norte y del Sur a través del movimiento de personas y compartiendo semillas. Los criadores de plantas continuaron su trabajo desarrollando diferentes variedades y empujando esta hierba ajustada tropicalmente para crecer en nuevos entornos.

Los arqueólogos han identificado el maíz más temprano en los desiertos del suroeste de sitios que datan de hace 4.000 años, que era la entrada de maíz en lo que ahora es Estados Unidos. Hace unos 2.000 años, las personas cultivaban variedades de palomitas de maíz junto con variedades de maíz de harina que probablemente se desarrollaron debido a su facilidad de molienda y flexibilidad en la cocina.

La dependencia del maíz en la dieta aumentó al igual que la diversidad de las variedades. Hace 1.500 -1,000 años, el maíz se cultivó comúnmente en las regiones templadas de lo que ahora es Estados Unidos y el sur de Canadá que se unen a otros cultivos como calabaza, frijoles, amaranto, tabaco y girasol. El maíz comenzó a extenderse por todo el mundo hace 500 años después de la colonización de los pueblos indígenas por los europeos.

Diferentes variedades de maíz son ahora una de las mayores productos agrícolas del mundo y constituyen una porción significativa de las calorías de la población humana junto con el trigo y el arroz. Más allá de los alimentos, se cultivan diferentes tipos de maíz para alimentos para animales, productos industriales y biocombustibles. Debido a esto, el maíz también es uno de los cultivos más manipulados con nuevas selecciones que se introducen cada año. Métodos para desarrollar este rango de maíz desde técnicas clásicas de reproducción de plantas utilizadas para desarrollar maíz durante miles de años hasta tecnología de edición de genes más recientes.

El ‌ ‌ ‌ ‌common‌ ‌Types‌ ‌of‌ ‌corn‌ ‌

Hoy existen decenas de miles de tipos diferentes de variedades de maíz, y muchas que se han perdido por el monocultivo y la agricultura industrial. Algunas variedades están ampliamente disponibles y adaptables, mientras que otras están adaptadas a las condiciones de crecimiento únicas de un valle específico. Toda esta diversidad ofrece usos, sabor o color culinarios únicos.

Más de 28,000 colecciones únicas de maíz se conservan dentro del Banco de Germoplasm del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo en la Ciudad de México, el corazón de la diversidad de maíz. Existen miles de otras colecciones únicas en bancos de semillas nacionales y regionales más pequeños. Si bien la diversidad en el maíz es inmensa, el maíz se puede agrupar en varias categorías basadas en la estructura del núcleo que proporciona a cada maíz rasgos culinarios únicos.

Con tantos tipos diferentes de maíz para elegir puede ser abrumador. Primero, piense en lo que es más probable que coma y variedades que crecerán en su región. Seleccione variedades que se originan en su área y se adaptan a su temporada de crecimiento. Todos los diferentes tipos y variedades son la misma especie, Zea Mays, y debido a que es polinizado por viento, el maíz puede ser polinizado muy transversal. Puede ser tentador probar varias variedades, pero se adhiere a una por temporada para que tenga mucho espacio y evite la mezcla indeseable entre variedades.

Maíz dulce

La mayoría de los jardineros y los catálogos de semillas se centran en el maíz dulce porque es más familiar y accesible para la cocina del hogar. Nada dice el verano como una oreja fresca que se come de la mazorca!

El maíz dulce se recoge mejor en su etapa temprana o de "leche" cuando todavía está tierno y jugoso. La etapa de la leche del maíz dulce se identifica mediante la liberación de una sustancia lechosa del núcleo cuando se presiona con una miniatura y ocurre una semana a 20 días después de que la borla del maíz comience a arrojar polen.

El maíz dulce se originó a partir de mutaciones genéticas en acuerdos más duros y de harina que evitaban la conversión de azúcares en almidón. La etapa de la leche de las variedades de maíz de sílex y harina es un sabor ligeramente dulce pero con almidón y masticable.

Cuando abres un paquete de semillas de maíz dulce para la siembra, los granos deben arrugarse a medida que los azúcares que dominan se han deshidratado. Tan pronto como se recoge la oreja fresca del maíz, los azúcares comienzan a deshidratarse, así que consula de inmediato. Los sabores caseros mucho mejor que la tienda comprada!

Docenas de variedades de reliquia de calidad están ampliamente disponibles, incluidas Evergreen de Stowell, y Bantam dorado. Cada vez más híbridos de maíz dulce se liberan todo el tiempo en los Estados Unidos, con cría de núcleos supersweet, resistencia a las enfermedades y madurez temprana. Busque blanco, amarillo o bicolor que incluya ambos tipos como Duraznos y crema.

Maíz dulce, como Doble estándar es el maíz ideal para comer fresco en su etapa verde o de leche, pero también se puede asar, secar y reconstituir (como con chico, una nueva preparación mexicana). Incluso puedes ir tan lejos como para moler el maíz dulce seco en una harina de maíz deliciosamente dulce.

Harina‌ ‌corn‌

El maíz de la harina se compone principalmente de almidón suave, lo que le da la capacidad de ser fácilmente molido en una harina de maíz fina. Las variedades de maíz de harina pueden crecer desde variedades cortas de 2 pies hasta variedades de 8-10 pies de altura y crecer bien en áreas que son más secas. Las orejas son típicamente largas y delgadas y se pueden cosechar en su etapa inmadura o de "leche". Los métodos de preparación comunes incluyen al vapor, la ebullición o el tostado.

Si bien es más dulce y más tierno que los tipos de pedernal en esta etapa, no es tan dulce como los tipos de maíz dulce. La mayoría de las veces, el maíz de harina se cosecha cuando está completamente maduro y seco y molido en harina de maíz.

El sabor del maíz de la harina es sutil y delicado. Sin los densos aceites y proteínas empaquetadas en el endospermo, el sabor no es tan rico como los tipos de maíz de sílex. Las variedades azules y rojas tienen el mayor sabor, así como la nutrición de una abundancia de antioxidantes y carotenoides.

La textura suave del maíz de harina hace que sea mucho más fácil de moler y digerir, por lo que la mayoría de los preparativos están con la harina de maíz fina que producen. Hay muchos usos para productos alimenticios como panes, tortillas, tamales o pinole (harina de maíz agregada a las bebidas). Los granos de maíz de harina también se pueden dejar enteros y resecar para nueces de maíz y convertirse en posole. Los granos secos pueden ser molidos con una potente licuadora o procesador de alimentos o un molinillo de manivela que resalte el mejor sabor. Tostador de granos enteros o la harina de maíz molida intensifica el sabor y agrega una riqueza de nuez.

Las variedades de maíz de harina vienen en un arco iris de colores e incluso patrones diferentes. Algunos de los más hermosos contienen motas y rayas. Hay esfuerzos entre el proyecto de preservación de semillas de Pawnee para restaurar el maíz de águila conocida por las manchas oscuras que se asemejan a las aves en vuelo en cada núcleo.

Hopi Blue, Séneca blanca, y Apache rojo son solo algunas de las variedades de maíz de harina. La mayoría de las comunidades nativas americanas tienen su propia versión de los callos de harina blanco, azul, rojo, amarillo y multicolores adaptados a su entorno de crecimiento. La variedad comercialmente disponible Montaña pintada contiene una matriz colorida sin oreja como ningún otro.

El color está contenido dentro de la capa externa delgada del núcleo de maíz, mientras que el almidón suave interior es blanco. Por lo tanto, la mayoría de la harina de maíz molida tendrá una apariencia gris blanca con un toque de color del núcleo. El color en el producto cocido final se intensifica agregando un material alcalino como cenizas de madera o completando el proceso de nextamalización.

NEXTAMALIZACIÓN es una preparación donde el maíz se empapa y se cocina en agua con cal de grado alimenticio (hidróxido de calcio) o lima de encurtido y luego se basa para eliminar la cubierta exterior que también suaviza el núcleo. Lleva el nombre de la palabra nahuatl (idioma hablado por muchos mexicanos indígenas) nextamalli, una combinación de las palabras para lima o cal y tamale. Este proceso altera la composición química del maíz, intensificando el color, pero también alterando el sabor, dándole la mordida y el aroma de un chip de tortilla. Los núcleos resultantes se denominan posol o hominy y maíz de anexo molido comúnmente llamado masa o nextamal.

El tratamiento alcalino también altera la disponibilidad nutricional del maíz que permite digerir más proteínas y niacina. Las cenizas de madera, como el enebro tradicionalmente utilizado por la gente de Navajo (Diné), también imparte una cantidad significativa de calcio. Un tazón de papilla de maíz azul tradicional, gachas de maíz molidas, tiene tanto calcio como un vaso de leche.

Abolladura o campo ‌corn‌ ‌

Dent Corn lleva el nombre de la sangría que aparece en la parte superior del núcleo a medida que se seca. Los granos contienen una forma dura de almidón a los lados y un tipo de almidón suave en el centro. Estos almidones centrales tienden a encogerse a medida que el núcleo se seca, creando una "abolladura" en la parte superior del núcleo.

Las orejas producidas a partir de las variedades de abolladuras tienden a ser grandes y fuertes y, por lo tanto, tienen tallos altos y fuertes para apoyar su peso. Por lo general, las plantas no se envuelven con numerosos tallos, llamados olores, que es un rasgo común en la harina de la reliquia y los tipos de pedernal. Los tallos individuales altos también los hacen atractivos para la cosecha con equipos comerciales a gran escala y para su uso en laberintos de maíz.

También conocido como "maíz de campo", el maíz de abolladura constituye la mayoría del maíz recaído comercialmente en el mundo, y no es diferente en los Estados Unidos. Se utiliza principalmente para alimentación de ganado, ensilaje, harina de gluten de maíz, productos alimenticios, desde pan de maíz hasta chips de tortilla, y se refina aún más en jarabe de maíz alto en fructosa, plásticos y etanol. Debido a las aplicaciones comerciales, gran parte de las variedades de maíz de abolladura cultivadas son OMG o híbridos.

El maíz de abolladura tiene un alto contenido de almidón y se puede moler en harina de maíz cuando se cosecha seca. La textura granular mediana también es ideal para sémola. Los granos secos pueden ser nextamalizados para hacer que el hominy se mueva en masa o en el hogar (tierra después del proceso de nextamalización y se prefieren en muchas áreas del sur de los Estados Unidos).

Cosechado fresco, se usa maíz de abolladura para elotes En México (maíz en la mazorca con condimentos como sal, chile en polvo, mantequilla, cotija, jugo de limón o jugo de lima y mayonesa), pero se reemplaza con variedades de maíz dulces más sabrosas. Cuando se cosecha justo más allá de la altura de la etapa de leche, es una base ideal de tamale de maíz verde, proporcionando cierta rigidez a la masa pero conservando la dulzura de la etapa de la leche.

Hay menos variedades de maíz de abolladura disponibles para el jardinero casero con algunas excepciones notables. Popular Verde oaxacán y Carnicero sangriento de muchos minoristas, así como Dia de San Juan De semillas/búsqueda nativa es apreciada por tamales de maíz verde.

Flint‌ ‌corn‌ ‌

Este tipo de maíz tiene una capa externa dura que protege el endospermo pequeño y suave dentro del núcleo. Se dice que esta capa externa dura es "tan dura como el pedernal", de ahí el nombre. El maíz Flint tiene una apariencia vidriosa y típicamente tiene orejas largas y delgadas. Además, el maíz de pedernal viene en una amplia gama de colores y a menudo son plantas muy altas.

Desafortunadamente, muchas personas se pierden las cualidades culinarias del maíz de pedernal y las dejan como decorativas. Sin embargo, Flint Corn tiene mucho sabor. El maíz de pedernal puede ser nextamalizado y convertirse en masa y casmero o molido cuando se seca para hacer una harina de maíz gruesa ideal para polenta. Flint Corns también se puede "aparecer" cuando se calientan, pero a menudo los núcleos se abrirán en lugar de explotar por completo. Todavía sabroso como un tipo de nuez de maíz. La dureza del núcleo permite que las variedades de pedernal se almacenen muy bien y sean menos susceptibles a la depredación de insectos y roedores.

Los tipos de maíz de Flint disponibles para jardineros incluyen Chapalota, Una variedad documentada para cultivarse continuamente en el suroeste de los Estados Unidos durante 4.000 años, y Roy Calais Flint, una variedad de 8 filas para climas del norte. Floriani Red es una reliquia italiana ganando popularidad en los Estados Unidos para Polenta.

Palomitas

Las palomitas de maíz es el tipo de maíz más antiguo y domesticado y tiene una apariencia vidriosa muy similar al maíz de sílex, pero en miniatura con granos y orejas más pequeños. Cuando las palomitas de maíz se calientan, la humedad dentro del núcleo se convierte en vapor que explota el almidón interior, literalmente girando el núcleo de adentro hacia afuera. El resultado es la delicia blanca, almidonada y crujiente que es familiar para todos. Las palomitas de maíz son muy accesibles para el jardinero casero porque no requiere tiempo adicional para que el procesamiento sea comestible y muchas variedades tienen una estatura de ahorro de espacio corto.

Las palomitas de maíz vienen en una variedad de colores que incluyen variedades de colores individuales como el amarillo Tom pulgar o el rojo Fresa a las variedades de arco iris multicolor como Cocití y Joya de vidrio. Las palomitas de maíz se cosechan cuando las orejas están secas y los núcleos duros. Demasiado poca o mucha humedad dará como resultado un pobre estallido. Debido al alto contenido de almidón del núcleo, las palomitas de maíz son extremadamente masticables cuando se cosechan en la etapa de leche fresca y es mejor que madure completamente.

No es la variedad de palomitas de maíz que dará como resultado rojo brillante o palomitas de maíz arcoiris. Todas las palomitas de maíz hacen un color blanco debido al color del endospermo (almidón), pero si miras lo suficientemente cerca, puedes ver un poco del color en el medio del núcleo explotado. Ese es el pericarpio o el casco exterior de donde proviene el color del núcleo. Esos son los molesto bits que se atascan en los dientes.